Những tưởng sen được trồng để hái hoa đem bán, hoặc lấy hạt nấu chè, tâm sen làm thuốc trị chứng mất ngủ, nhưng công dụng chính, và duy nhất của sen Tây Hồ lại là để lấy nhụy ướp chè. Đấy là một ngón nghề rất đỗi thanh tao, phi "Hà thành nhân", có lẽ chẳng đâu theo nổi.
Tôi đến khu đầm sen giáp công viên nước Hà Nội vào sáng sớm. Tinh mơ, nhưng người hái sen đã chống thuyền trở về và chuyển lên những đóa sen tươi rói. Trên bờ, người lấy sen đã đợi từ lâu, họ là những hộ dân ven hồ có nghề ướp chè sen theo cách của người xưa truyền lại.
Nhà ông Lê Văn Giao ở tổ 31, xóm Chùa, phường Quảng Bá xôn xao hẳn lên khi cô con dâu chở về một bao sen thơm nức, ong mật còn bay theo hút mật hoa. Cả nhà đã dậy sớm đợi sen. Từng bông được bứt lớp cánh bên ngoài, rồi nhụy sen màu trắng đục được tẽ khỏi đài sen, đó là nguyên liệu tạo hương cho công nghệ ướp chè. Mỗi cân chè cần 1.200 bông sen, giá một bông sen 1 nghìn đồng và 1,2 triệu đồng tiền hoa cho một ký chè ướp sen! Đó là một con số rất đáng kể. Tuy nhiên, dù mỗi ký chè sen giá đến 2-3 triệu đồng, nhưng bây giờ cũng chỉ còn khoảng hơn chục hộ dân Quảng Bá còn theo nghề ướp chè sen cổ truyền vì lượng sen chỉ có hạn.
Nghề ướp chè sen có những điều không thể lý giải. Ngày xưa các hiệu chè ở Hàng Điếu chỉ thuê đàn ông làm chè sen mà không nhận phụ nữ. Người ta sợ vào "ngày đặc biệt" mỗi tháng mà đàn bà đụng vào thì chè sẽ ủng. Tương tự, người đi đám ma về, muốn làm chè cũng phải tắm rửa cho sạch. Bí ẩn này cũng gần giống như chuyện sen chỉ ưa sống ở nơi nước sạch mà thôi.
Chuyện về thứ hoa sen được dùng để ướp chè cũng không kém phần rắc rối. Chỉ có giống sen Tây Hồ mới thơm, đảm bảo tiêu chuẩn ướp chè. Sen hồ Tây tuy cùng giống, nhưng thơm nhất là sen đầm Trị, gần phủ Tây Hồ, sen đầm khác xếp sau. "Tôi đã về Hưng Yên, Hà Nam tìm sen, nhưng sen dưới ấy chỉ để cắm hoặc để lấy hạt nấu chè. Cũng như bưởi Diễn, ngọt ngon là thế nhưng mang về đây trồng thì chua loét", ông Giao nói.
Sau gần tiếng đồng hồ nắn nót, cô Mai, con gái ông Giao lấy chiếc sàng thưa, sàng bỏ những cánh hoa nãy giờ chỉ có một nhiệm vụ giữ cho nhụy sen khỏi khô. Và cô sàng một lần nữa bằng chiếc sàng mắt nhỏ hơn để chỉ còn những hạt nhụy sen trắng như sữa. Rồi Mai vào buồng, trong ấy có những chiếc nồi nhôm màu trắng dùng để ướp chè sen. Một lớp chè, tiếp một lớp nhụy sen, khoảng 5 lần như thế mới đầy nồi, cô Mai nói: "Ướp trong hai ngày, rồi lấy ra sấy khô, rồi lại ướp, lại sấy tất cả sáu lần mới thành chè sen". Sấy chè cũng là một việc công phu nữa. Chè không được sấy bằng than củi, mà được đặt trên nồi nước đun sôi để chè khô đều nhưng không ám khói hoặc cháy sém.
"Ướp xong, chè sẽ ngả sang màu hơi đỏ, và thơm dịu dàng chứ không hắc như ướp bằng hương liệu hóa học, pha đến nước thứ 4 vẫn còn thơm ngát", ông Giao nói. Ướp chè sen, uống chè sen đích thị là thú ẩm thực đất Tràng An. Mong sao những đầm sen phía Tây Hồ sẽ không mất dần như những vườn quất, đào ở Nhật Tân, Quảng Bá, để một ngón ăn chơi tao nhã của người Hà Nội được lưu truyền mãi mãi.
Bài, ảnh: Lưu Quang Phổ