Anh Ngô Việt Lý, bếp trưởng nhà hàng Hảo Vọng cho tôi biết cách chọn cá. Loại cá trê to bằng chuôi dao ( 8- 10 con/kg) được ưu tiên hơn cả. Cá thường được đưa lên từ vùng chiêm trũng của tỉnh Hà Nam, Hưng Yên. Những con đầu nhỏ, mình tròn, màu vàng đen - màu đặc trưng của cá trê đồng (chứ không phải loại nuôi trong hồ), làm món nướng là ngon nhất.
Anh Lý tiết lộ: " Phải dùng tro bếp để tẩy chất nhờn ở da cá. Nếu không có tro bếp thì dùng giấm trắng và muối. Cá được tẩm ướp bằng những nguyên liệu của làng quê như riềng, sả, hành, tỏi, nghệ, mẻ trong khoảng 10 phút, sau đó được lấy ra xâu vào que sắt rồi quay đều trên bếp than hoa. Tùy theo yêu cầu của khách có thể nướng chín kỹ, hoặc chín vừa để cá có vị thơm ngon như ý. Trong khi nướng cá, đầu bếp sẽ quết thêm một gia vị đặc biệt được chưng cất từ hành, tỏi, sả, nước tương bần. Khi ăn, thực khách có thể ăn kèm với bún, khế, dứa, rau thì là, rau ngổ, chuối xanh. Ngoài ra, có thể cuốn bằng bánh tráng nem"
Tôi còn nhớ có lần về quê thăm bà nội ở vùng chiêm trũng Thái Bình. Bà ra chợ Đình mua mấy con cá trê về đãi cả nhà. Thấy cá trê, tôi hỏi bà : " Bà ơi, sao bà không mua cá chép cho nhiều thịt?". Bà tôi cười, bảo: " Bà sẽ đãi cháu gái món cá trê nấu dưa". Đến bữa ăn, cả nhà ai nấy đều tấm tắc khen ngon. Bà chỉ cười và đọc câu ca: "Chồng chê thì mặc chồng chê/Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ". Tôi vẫn còn nhớ mãi vị thơm ngon của bát canh cá trê đồng nấu dưa ăn với rau diếp hái trong vườn nhà cùng câu ca bà đọc ngày nào.
Bài, ảnh: Minh Ngọc