Phục vụ kiểu truyền thống cho các thực khách phương Tây, thường thì cơm trắng là chủ yếu. Trong những buổi ăn như thế, chất lượng gạo là vấn đề ưu tiên nhất phải lưu tâm đến. Đây là những dịp cho chúng ta quảng bá các loại gạo đặc sản của quê hương mình như gạo Nàng Thơm Chợ Đào của Long An với độ mềm, dẻo, thơm của cơm mới nấu; gạo Móng Chim của Phan Thiết với hạt cơm nhỏ mà nóng không bị ráo, nguội vẫn không khô; gạo Huyết Rồng với màu đo đỏ, hồng hồng thơm thơm mùi gạo xay xát sơ sịa... Những buổi cơm với các loại gạo ngon này, cộng với cái tài của người làm bếp khi nấu những món ăn dân dã, đậm đà, sẽ làm cho thực khách cảm nhận được vị ngon của sản vật địa phương, cảm nhận được cái tinh tế trong hương vị thức ăn của các vùng miền được lựa chọn, tính toán chu đáo; qua đó, cảm nhận được sự sâu sắc trong tâm hồn người Việt.
Còn kiểu cơm làm món phụ trong các bữa ăn phương Tây, bên cạnh khoai tây, gạo là thực phẩm được ưa chuộng. Người Ý chuộng loại gạo Arborio hạt to, tròn, nửa như gạo lại nửa như nếp, làm nên các món Risotto là những món cơm nấu với rượu và phô mai. Ngoài Arborio, người Pháp còn chuộng loại gạo Basmati hạt ốm, dài, có nguồn gốc ở bang Punjab Ấn Độ hoặc ở Pakistan; khi nấu chín hạt cơm không nhão, dài gấp ba lần hạt gạo Ta, Người Tây Ban Nha dùng gạo nấu chung với một số hương liệu và hải sản, làm nên món Paella độc đáo, đặc biệt được ưa chuộng tại Philippine.
Nhưng để gạo Ta, hay nói cách khác - cơm Ta - chiếm lĩnh được vị trí trong các thực đơn của người phương Tây, trong các nhà hàng cao cấp phục vụ người nước ngoài, gạo Ta không chỉ cần phải ngon về chất lượng, mà còn cần phải đẹp hơn nữa về mặt cảm quan thông qua màu sắc của cơm sau khi chế biến. Có nhiều cách để làm được điều này, dễ dàng nhất là cho màu vào khi nấu. Thế nhưng màu ở đây phải là màu tự nhiên, màu được lấy ra từ chính thực phẩm. Ví dụ như chúng ta dùng lá dứa, khi nấu chung với gạo, sẽ cho ta cơm thơm thơm và màu phơn phớt xanh; chúng ta còn có thể dùng cà chua, khi kết hợp với gạo sẽ có cơm màu đo đỏ. Ngoài ra, vẫn có thể dùng củ dền, lá cẩm, khi đặc chế cho gạo, sẽ có cơm màu tim tím... Còn nhiều và còn nhiều thực phẩm tự nhiên nếu khéo léo dùng chung với gạo hoặc nếp, chúng ta sẽ có những chủng loại cơm đa dạng về màu sắc và mùi vị như màu vàng của nghệ, có nét tương đồng với màu vàng của nhuỵ hoa Saffron, màu của túi mực biển, cho cơm phá cách màu đen và thoang thoảng mùi hương của biển...
Cơm Ta có đủ tất cả các điều kiện để đứng vững và được trân trọng trong các nhà hàng Tây thông qua nỗ lực chọn lọc, quảng bá và chế biến.
Phạm Văn Quang
(Bếp trưởng khách sạn Victoria Châu Đốc)