Chữ "thanh" bao hàm hai nghĩa: một là thanh nhiệt - vì thời tiết nóng nực, dương nhiệt quá thịnh dễ làm thương tổn phần dịch trong nhân thể nên phải lựa chọn những thực phẩm có tính mát để lập lại sự cân bằng giữa nội giới và ngoại giới; hai là thanh đạm, nghĩa là dùng nhiều đồ ăn thức uống dễ tiêu, dễ ăn và không gây trở ngại cho quá trình tiêu hóa và hấp thụ của tỳ vị. Bởi vậy, việc lựa chọn các món ăn để bồi bổ trong mùa hè cũng cần phải có những hiểu biết nhất định về dinh dưỡng học cổ truyền. Trong bài này, xin giới thiệu một trong những món canh bồi bổ mùa hè khá hay để bạn đọc có thể tham khảo và vận dụng
Dùng xương sống heo 250g, ngẫu tiết (củ sen) 250g, đại táo 5 quả, đậu xanh 15g, gia vị vừa đủ. Có thể dùng thịt heo nạc, hoặc xương bò để thay thế xương sống heo. Cách chế: xương sống heo rửa sạch, chặt khúc nhỏ. Ngẫu tiết làm sạch, thái miếng. Đại táo lấy cùi bỏ hạt. Đậu xanh đãi sạch ngâm nước trong 30 phút. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, đổ nước vừa đủ, ninh kỹ trong 120 phút, khi được chế đủ gia vị, dùng làm canh ăn.
Món canh này có công dụng kiện tỳ bổ thận, ích khí dưỡng huyết, thanh nhiệt giải độc, dùng làm món canh bổ dưỡng trong mùa hè rất hay. Bởi vì, theo dinh dưỡng học cổ truyền, xương sống heo vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ tinh tủy, ích thận âm, dùng để chữa các chứng thận âm bất túc, âm hư sinh nhiệt ở bên trong, ra mồ hôi trộm, di tinh, lưng gối mềm yếu, tay chân rã rời. Mùa hè, khí trời nóng bức, dương nhiệt vượng thịnh dễ gây hao tổn âm dịch, vì vậy việc dùng xương sống heo làm thực phẩm là rất hợp lý. Còn ngẫu tiết dùng sống có vị ngọt, tính lạnh (dùng chín vị ngọt, tính ấm), có công dụng thanh nhiệt mát huyết, cầm máu tán ứ (còn sống), kiện tỳ khai vị, dưỡng huyết (chín). Ngẫu tiết ăn sống hoặc ép nước uống tươi thường được dùng để chữa các chứng sốt cao, môi khô miệng khát, tiểu tiện sẻn đỏ, các chứng xuất huyết như nôn ra máu, chảy máu cam, ho ra máu, xuất huyết dưới da do nhiệt độc, đại tiện hay tiểu tiện ra máu, cao huyết áp, đái tháo đường, viêm gan, táo bón...
Ngẫu tiết nấu chín thường dùng để chữa các chứng tỳ vị hư nhược, chán ăn, chậm tiêu, thiếu máu do thiếu sắt, suy dinh dưỡng. Sách bản thảo kinh sơ viết: "Ngẫu, sinh giả cam hàn, năng lương huyết chỉ huyết, trừ nhiệt thanh vị, cố chủ tiêu tán ứ huyết, khẩu tỵ xuất huyết, sản hậu huyết muộn, cấp chỉ nhiệt khát, phiền táo, giải tửu. Thục giả cam ôn, năng kiện tỳ khai vị, ích huyết bổ tâm, cố chủ bổ ngũ tạng, thực hạ tiêu, tiêu thực chỉ tả, sinh cơ". Các y thư cổ khác như Tùy tức cư ẩm thực phổ, Cương mục thập di, Vật loại tương cảm chỉ... đều có những kiến giải sâu sắc và ca ngợi công dụng của ngẫu tiết. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, ngẫu tiết có chứa nhiều chất đạm, đường, canxi, phốt pho, sắt và các vitamin, trong đó hàm lượng vitamin C và chất xơ đặc biệt phong phú.
Còn đậu xanh vị ngọt, tính mát, có công dụng thanh nhiệt giải độc, tiêu thử chỉ khát, lợi thủy tiêu thũng, thường được dùng nhiều trong mùa hè để chế biến các món ăn mát bổ như cháo đậu xanh, chè đậu xanh, bột đậu xanh... và để chữa các chứng bệnh như cảm nắng, cảm nóng, phù thũng, các bệnh lý ngoài da do nhiệt độc như mụn nhọt, đan độc, rôm sẩy, viêm da cấp tính, dị ứng do nhiệt, cao huyết áp, đau mắt đỏ, viêm đường tiết niệu, đái tháo đường; hoặc để giải độc khi ngộ độc thực phẩm, ngộ độc các hóa chất công nghiệp và một số kim loại nặng.
Có thể nói, món canh trên được phối hợp bởi các loại thực phẩm có tác dụng bổ dưỡng, nhưng đều mang tính thanh đạm, dễ kiếm, dễ chế biến và ít tốn tiền.
Hoàng Khánh Toàn